febbraio 2012

Pizza ripiena al tartufo

Ogni mattina mi prometto: questa sera preparerò un bel dolce. Effettivamente chi segue il mio blog si sarà accorto della mia netta preferenza per i cibi salati. Le ricette dei dolci non sono molte.
Anche ieri sono tornata a casa decisa a preparare una torta, poi ho visto in frigo il prosciutto cotto e la mozzarella e mi è venuta una voglia improvvisa di pizza ripiena. Tra l’altro qualche giorno fa, in un negozio di specialità gastronomiche in Umbria, ho acquistato una deliziosa salsa al tartufo nero. Perfetta per dare un sapore speciale alla mia pizza.
Per fare prima io ho utilizzato due fogli di pasta per pizza già pronta, ma voi se avete tempo e voglia potete preparare l’impasto da zero con 600 ml di acqua, 1 kg di farina (più quella da mettere sul piano di lavoro), 50 gr di lievito di birra, 6 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale e di zucchero.
Ingredienti: due fogli di pasta per pizza, 400 gr di prosciutto cotto di Praga, 600 gr di fiordilatte, salsa al tartufo.
Niente di più semplice. Stendete su una teglia da forno il primo strato di pasta direttamente sulla sua carta da forno. Bucherellate la pasta con la forchetta e foderate con metà del prosciutto cotto. disponete il fiordilatte tagliato a fettine di spessore uguale. Guarnite a piacere con la salsa al tartufo. Disponete l’altra metà del prosciutto, chiudete con il secondo strato di pasta facendo attenzione e asigillare bene i due lembi, in modo che in cottura il ripieno non esca.
Infornate per 20 minuti a 180°, avendo cura di girare la pizza a metà cottura per evitare che il fondo si “ammolli”.
Domani, giuro… un dolce!

Riso pilaf con mele, pancetta croccante e scamorza affumicata.

Week end campagnolo. Di solito, vuoi per il tempo libero a disposizione, la cucina con il tavolo in marmo che fa venire voglia di impastare, gli ingredienti freschi a disposizione tra orto e negozi che vendono prodotti locali di altissima qualità, quando sono in campagna mi viene una voglia matta di cimentarmi con le ricette più elaborate e vecchio stile che riesco a trovare.
Questo fine settimana però ero veramente stanca. Voglia di mettermi ai fornelli zero. Mio marito aveva promesso di occuparsi lui del pranzo domenicale, ma incombeva la potatura delle viti e, si sa, la natura non può aspettare. Quindi per pranzo ci siamo accontentati di un piatto di bresaola e un’insalata e io mi sono potuta godere la lettura di un libro accattivante e pieno di sorprese (Una storia di un matrimonio di A. Sean Greer) davanti al caminetto acceso e scoppiettante.
Ritemprata dalla giornata di totale relax, tornati in città mi è venuta voglia di cucinare. Ho aperto il frigo e ciò che ho visto mi ha fatto venire questa idea: riso pilaf con mele, pancetta croccante e scamorza affumicata.
Sapore deciso e completezza di consistenze grazie alla freschezza della mela, al croccante della pancetta e alla cremosità della scamorza. Davvero ottimo risultato!
Vi lascio la mia ricetta.
Ingredienti:
300 gr di riso carnaroli
400 ml di acqua
1 mela fuji
200 gr di pancetta
200 gr di scamorza affumicata
50 gr di pecorino grattugiato
brodo vegetale q.b.
sale
pepe

In una pentola antiaderente verso l’acqua e il riso e porto a ebollizione. Dopo qualche minuto aggiungo la mela tagliata a pezzetti molto piccoli.
Nel frattempo scaldo il brodo vegetale e lo aggiungo al riso man mano che lo chiede, mescolando con cura.
In una padellina antiaderente faccio cuocere la pancetta a dadini fino a renderla croccante.
Quando il riso è quasi pronto aggiungo la pancetta, aggiusto di sale e pepe. Poi spengo il fuoco, unisco la scamorza tagliata a pezzettini e il pecorino e manteco.

Gli arancini di Montalbano

Andrea Camilleri è uno degli scrittori italiani che prediligo. Sono di origini siciliane e sono cresciuta accanto a una nonna che, nonostante si fosse trasferita a Roma da Messina durante la seconda guerra mondiale, non ha mai perso il suo accento messinese. Da piccola adoravo farmi raccontare da lei storie vere e inventate, che colorava con parole ed espressioni dialettali. Ritrovare molte delle sue espressioni nelle pagine di Camilleri è ogni volta un tornare a casa, alla mia infanzia e alle mie origini. E, come accade con tutte le lingue straniere, leggendo in siciliano ho imparato una nuova lingua. Alcune espressioni che lo scrittore utilizza nei propri libri rendono così bene il concetto che ormai non mi vengono più in italiano: azzuffatina, occhi a pampineddra, catamitarsi, la verandina
Di Camilleri ho letto tutti i romanzi che vedono protagonista il Commissario Montalbano. Adoro quelle ambientazioni, i personaggi sono ormai diventati degli amici di famiglia, i piatti che il Commissario si sbafa con grande soddisfazione (e che sono gli stessi della mia tradizione familiare) mi mettono l’acquolina in bocca. Due sono le principali fonti di nutrimento di Montalbano: la trattoria da Enzo e la fida cammerera Adelina, che gli fa trovare nel forno o nel frigo delle deliziose sorprese, dalla caponatina di melanzane, alla pasta con le sarde, al caciocavallo stagionato. La ricetta che vi propongo oggi viene proprio dalla cucina di Adelina, ed è uno dei piatti preferiti di Montalbano (tanto da meritare il titolo di una raccolta di racconti): gli arancini.

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!
 
Io ho cercato di seguire fedelmente la ricetta originale, ma per praticità ho ridotto un po’ i tempi di preparazione.
Ingredienti: (per il riso) 500 gr di riso per timballi, 3 tuorli d’uovo, 100 gr di pecorino grattugiato, 30 gr di burro, (per il ripieno) 150 gr di carne macinata (misto di vitellone e maiale), 80 gr di piselli surgelati, 150 gr di scamorza, 50 gr di salame affettato, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla piccola, mezzo bicchiere di vino rosso, 40 gr di concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di acqua,  25 gr di burro, sale q.b. (per la panatura) 2 uova, pangrattato. Olio di semi per friggere.
Porto a ebollizione 1 litro e 200 ml di acqua, cuocio il riso fino ad assorbimento completo dell’acqua. Spengo il fuoco, aggiungo il burro, i tuorli e il pecorino e manteco bene.
Nel frattempo cuocio i piselli, in poca acqua, in modo che rimangano abbastanza croccanti.

Con carota, sedano e cipolla preparo un soffritto e lo metto a cuocere in un tegame con i 25 gr di burro, aggiungo la carne macinata, sfumo con il vino rosso e lascio evaporare completamente, poi aggiungo il concentrato di pomodoro disciolto nell’acqua, salo e lascio cuocere a fuoco lento con il coperchio.
Dispongo il riso cotto su un piano di lavoro allargandolo bene e lo lascio raffreddare. Nel frattempo preparo gli altri ingredienti: faccio a pezzetti la scamorza e il salame e sbatto le uova che mi serviranno per la panatura.
Ora siamo pronti per cominciare a fare i nostri arancini: vi consiglio di bagnarvi leggermente le mani, in modo che il riso non si attacchi troppo. Mettete la mano “a coppetta” e disponetevi uno strato di riso, aggiungete un poco di carne macinata, qualche pisellino e due o tre tocchetti di scamorza. Coprite con un altro strato di riso e chiudete bene la vostra palla. Potete dargli una forma tonda, o quella classica a pera. Passatela prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggete nell’olio bollente. Mettete a scolare gli arancini su carta assorbente e spolverateli di sale.
Chissà che ne direbbe il caro Commissario…

Gli arancini di Montalbano