Primi piatti

Carciofi ritti

Ingredienti: 8 carciofi (anche i gambi), 100g di pancetta agliata a fettine, 1 spicchio aglio, olio, sale, pepe.

Pulite bene i carciofi e togliete un bel po’ di foglie.
Tagliate i gambi alla pari così possono stare in piedi. Tritate finemente la pancetta e i gambi di carciofo.
Con la farcia ottenuta riempite i carciofi fino all’orlo e metteteli nella teglia con olio e uno spicchio di aglio, un po’ di acqua, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a quando i carciofi non saranno teneri, quindi alzate il fuoco, fate ritirare per bene e servite.

La ricetta della Moqueca di Salvador de Bahia

La nostra cooking class inizia alle 9 del mattino. La nostra guida, Joao Luis, ci preleva in albergo e ci porta al mercato di Sao Joaquim per fare la spesa.
Qui non ci sono finzioni costruite ad arte per i turisti ma il vero cuore pulsante della Salvador autentica.
Lista della spesa (compilata dalla nostra insegnante/cuoca Crispine) alla mano seguiamo Jaoa Luis tra i banchi del mercato, colorato e chiassoso. Frutta e verdure di ogni tipo, spezie, pesci e carni, bottiglie di liquori sconosciuti. C’è persino un ragazzino che vende pasticche di viagra!
Ci muoviamo tra i vicoli cercando i prodotti che ci serviranno per preparare la nostra moqueca di pesce, ma ad ogni passo è difficile non farsi distrarre dalle persone e dai prodotti in vendita e la spesa dura molto più del previsto.
Riso, aglio, coriandolo, farina di cocco preparata al momento, olio di palma, limone e cachaça (che serviranno per preparare la caipirinha per l’aperitivo), farina di tapioca, peperoncini, açerola (piccoli frutti rossi e asprigni dai quali si estrae un succo molto amato dai brasiliani ed estremamente salutare, ricchissimo di vitamina c); il pesce no. Quello lo troveremo direttamente a casa di Crispine. E freschissimo per giunta, visto che suo marito è pescatore.
Quando abbiamo acquistato tutto torniamo all’auto, direzione un villaggio di pescatori nella Baia di Todos Os Santos.
La casa della nostra insegnante di moqueca è in un borgo di pescatori, una vera e propria favela sul mare, subito a destra dell’Elevatore Lacerda.
L’arrivo è a dir poco surreale.
Lasciamo la macchina su una specie di tangenziale e seguiamo la nostra guida giù per una scala sotto un cavalcavia.
Joao Luis ci avverte che il primo tratto di favela è interamente occupato da spacciatori locali, per lo più ragazzini, e ci raccomanda di procedere tranquilli, senza guardarli mai.
Lo scenario è desolato, le casette mezze diroccate e ovunque ci sono ragazzi seduti o sdraiati all’ombra, in una specie di terrazzino chiuso da sbarre anche una ragazza e due bambini piccolissimi, che giocano per terra.
Dopo una serie interminabile di scalini arriviamo finalmente alla zona riservata ai pescatori. Le loro abitazioni sono comunque fatiscenti, ma il mare è vicinissimo e l’atmosfera completamente diversa da quella che si respirava poco più su.
Gruppi di anziani giocano a carte fuori da quello che sembra essere il bar del paese, dentro una casa senza porte una donna grassissima si fa fare la pedicure da un’amica, dagli scogli a pochi metri decine di bambini si buttano in acqua, risalgono sulle rocce e si tuffano di nuovo.
Tutti sono allegri e rumorosi e ci salutano senza diffidenza.
Arriviamo a casa di Crispine e del marito pescatore e disponiamo sul tavolo i nostri acquisti.
Il tempo di lavarci le mani e siamo pronti per cucinare la nostra prima moqueca.

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Ingredienti: 4 filetti di pesce bianco (noi abbiamo usato red fish ma anche nasello, orata o merluzzo possono andare benissimo), 1 peperone verde, 1 peperoncino rosso, 4 pomodori San Marzano maturi, 1 cipolla bianca, 1 aglio, 1 ciuffetto di coriandolo fresco, 120 ml di latte di cocco, olio di dende (palma), olio di oliva, sale.

Tritate aglio, cipolla, coriandolo e peperoncino.
Pulite peperone e pomodori eliminando tutti i semini, tagliateli a cubetti e uniteli al trito.
Coprite il pesce con questo condimento e lasciate marinare qualche ora.
Spostate tutto in un tegame (di coccio sarebbe l’ideale), condite con olio di oliva, qualche goccia di olio di dende e sale e lasciate cuocere con il coperchio per 10 minuti. Aggiungete poi il latte di cocco e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Servite con riso bollito.

Mezze maniche ai sapori del Sud

In questa ricetta ho voluto usare tutti ingredienti del mio Sud, quelli che mi ricordano i piatti preparati dalla mia nonna, i profumi dei pranzi della domenica, ma anche i sapori dei viaggi enogastronomici che ho fatto negli anni.
La dolcezza del sugo di datterini, le olive condite, i capperi, il pesce azzurro (economico e saporito e così nobile e nutriente), il carattere del pane raffermo tritato e tostato in padella con aglio tritato e un filo di extravergine, la croccantezza e l’aroma unici dei peperoni cruschi, dono di un oste lucano talentuoso e generoso.
Il tutto al servizio di un rigatone artigianale, trafilato al bronzo, prodotto dall’azienda Guerrieri. Unica nota extraterritoriale, in quanto l’azienda si trova su dolci colline in provincia di Fano.
Questo piatto non ha bisogno di ricetta. Vi basteranno ingredienti eccellenti, un pizzico di creatività e tanta passione.
In abbinamento non potevo che scegliere ancora un’eccellenza proveniente dal mio sud: Gàbal di Cantina Fazio, un Nero D’Avola in purezza, dal sapore vellutato e armonico.
Le sue note fruttate e delicate creano un ottimo contrasto con piatti di carattere come questa mia pasta.

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