Secondi piatti

Carciofi ritti

Ingredienti: 8 carciofi (anche i gambi), 100g di pancetta agliata a fettine, 1 spicchio aglio, olio, sale, pepe.

Pulite bene i carciofi e togliete un bel po’ di foglie.
Tagliate i gambi alla pari così possono stare in piedi. Tritate finemente la pancetta e i gambi di carciofo.
Con la farcia ottenuta riempite i carciofi fino all’orlo e metteteli nella teglia con olio e uno spicchio di aglio, un po’ di acqua, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a quando i carciofi non saranno teneri, quindi alzate il fuoco, fate ritirare per bene e servite.

La ricetta della Moqueca di Salvador de Bahia

La nostra cooking class inizia alle 9 del mattino. La nostra guida, Joao Luis, ci preleva in albergo e ci porta al mercato di Sao Joaquim per fare la spesa.
Qui non ci sono finzioni costruite ad arte per i turisti ma il vero cuore pulsante della Salvador autentica.
Lista della spesa (compilata dalla nostra insegnante/cuoca Crispine) alla mano seguiamo Jaoa Luis tra i banchi del mercato, colorato e chiassoso. Frutta e verdure di ogni tipo, spezie, pesci e carni, bottiglie di liquori sconosciuti. C’è persino un ragazzino che vende pasticche di viagra!
Ci muoviamo tra i vicoli cercando i prodotti che ci serviranno per preparare la nostra moqueca di pesce, ma ad ogni passo è difficile non farsi distrarre dalle persone e dai prodotti in vendita e la spesa dura molto più del previsto.
Riso, aglio, coriandolo, farina di cocco preparata al momento, olio di palma, limone e cachaça (che serviranno per preparare la caipirinha per l’aperitivo), farina di tapioca, peperoncini, açerola (piccoli frutti rossi e asprigni dai quali si estrae un succo molto amato dai brasiliani ed estremamente salutare, ricchissimo di vitamina c); il pesce no. Quello lo troveremo direttamente a casa di Crispine. E freschissimo per giunta, visto che suo marito è pescatore.
Quando abbiamo acquistato tutto torniamo all’auto, direzione un villaggio di pescatori nella Baia di Todos Os Santos.
La casa della nostra insegnante di moqueca è in un borgo di pescatori, una vera e propria favela sul mare, subito a destra dell’Elevatore Lacerda.
L’arrivo è a dir poco surreale.
Lasciamo la macchina su una specie di tangenziale e seguiamo la nostra guida giù per una scala sotto un cavalcavia.
Joao Luis ci avverte che il primo tratto di favela è interamente occupato da spacciatori locali, per lo più ragazzini, e ci raccomanda di procedere tranquilli, senza guardarli mai.
Lo scenario è desolato, le casette mezze diroccate e ovunque ci sono ragazzi seduti o sdraiati all’ombra, in una specie di terrazzino chiuso da sbarre anche una ragazza e due bambini piccolissimi, che giocano per terra.
Dopo una serie interminabile di scalini arriviamo finalmente alla zona riservata ai pescatori. Le loro abitazioni sono comunque fatiscenti, ma il mare è vicinissimo e l’atmosfera completamente diversa da quella che si respirava poco più su.
Gruppi di anziani giocano a carte fuori da quello che sembra essere il bar del paese, dentro una casa senza porte una donna grassissima si fa fare la pedicure da un’amica, dagli scogli a pochi metri decine di bambini si buttano in acqua, risalgono sulle rocce e si tuffano di nuovo.
Tutti sono allegri e rumorosi e ci salutano senza diffidenza.
Arriviamo a casa di Crispine e del marito pescatore e disponiamo sul tavolo i nostri acquisti.
Il tempo di lavarci le mani e siamo pronti per cucinare la nostra prima moqueca.

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Ingredienti: 4 filetti di pesce bianco (noi abbiamo usato red fish ma anche nasello, orata o merluzzo possono andare benissimo), 1 peperone verde, 1 peperoncino rosso, 4 pomodori San Marzano maturi, 1 cipolla bianca, 1 aglio, 1 ciuffetto di coriandolo fresco, 120 ml di latte di cocco, olio di dende (palma), olio di oliva, sale.

Tritate aglio, cipolla, coriandolo e peperoncino.
Pulite peperone e pomodori eliminando tutti i semini, tagliateli a cubetti e uniteli al trito.
Coprite il pesce con questo condimento e lasciate marinare qualche ora.
Spostate tutto in un tegame (di coccio sarebbe l’ideale), condite con olio di oliva, qualche goccia di olio di dende e sale e lasciate cuocere con il coperchio per 10 minuti. Aggiungete poi il latte di cocco e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Servite con riso bollito.

Polpette di manzo allo zenzero

Questa ricetta coniuga due mie grandi passioni gastronomiche: polpette e zenzero.
La passione per le polpette ha radici antiche. Avrò avuto 12 anni quando mia mamma mi ha chiesto di aiutarla in cucina e mi ha insegnato a preparare le polpette classiche, quelle che lei stessa aveva imparato anni prima da mia nonna.
Imparata la ricetta base negli anni mi sono sbizzarrita, divertendomi a pasticciare con gli ingredienti e a preparare polpette sempre diverse.
La passione per lo zenzero è invece più recente, ma altrettanto forte.
Ho iniziato a utilizzarlo per tisane e centrifugati e poi non mi sono più fermata, inserendolo anche in insalate, tartare, carpacci; praticamente ovunque!
Per queste polpette ho utilizzato quasi in egual misura carne macinata e pane, in modo da renderle davvero morbidissime.
Avete voglia di provarle anche voi?

Ingredienti: 400 gr di carne di manzo macinata, 2 uova, 300 gr di pancarrè, 250 ml di latte, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 radice di zenzero, 250 gr di panna fresca liquida, noce moscata q.b., 1 cipollina fresca, sale.

Impastate la carne con il pane ammollato nel latte e le due uova sbattute.
Aggiungete il parmigiano, una spolverata di noce moscata, un po’ di zenzero tritato e un pizzico di sale. Lavorate bene l’impasto.
In una padella versate la panna, aggiungete qualche fettina di zenzero sbucciato, la cipollina tritata e lasciate insaporire a fuoco bassissimo per qualche minuto.
Nel frattempo formate tante piccole polpette, unitele in padella alla panna, aggiustate di sale e lasciate cuocere lentamente con il coperchio per 15/20 minuti.